第243章 指点学徒准备入围选拔
作者:旁墨   从卖盒饭到中华名厨最新章节     
    第244章菜做的足够规整
    看到夏蕙和孙海银芽里脊丝炒好,冯正明和三师兄杨斌相视一眼。
    然后杨斌笑着说:“挺好,这盘菜你们算是比较合格,不过一些小细节你们一定要注意,小苏打可不能多放,碗汁里的水淀粉也不能多放,因为不是清炒里脊丝,最后盘子里不能有太多的汤汁,这一点一定要注意。”
    杨斌说完看向冯正明:“冯师傅,你有没有什么话要说说?”
    冯正明笑了笑说:“三哥不是已经说得很好。”
    杨斌笑呵呵说:“我说是我说,伱这个鼓励他们两个去参加入围选拔的,不说两句?”
    夏蕙跟着说:“对啊,冯师叔也给我们点意见。”
    冯正明见夏蕙和孙海也是期望自己给意见,他只能根据以前自己跟师父参加各种活动一些经验,给两个人一些意见。
    “到时候有时间限制,所以你们一定不要去抠细节,而是要把菜完整的做出来保证菜品的色香味达到要求。”
    给出这个意见,冯正明接着说:“行了,下一道菜,酱爆鸡丁。”
    提起酱爆鸡丁,夏蕙立刻问:“师叔,酱爆鸡丁我听说有不一样的做法。”
    杨斌顿时有些好奇:“酱爆鸡丁还有不一样做法?”
    冯正明接过话说:“酱爆鸡丁确实有不一样做法,三哥你可能不知道,我之前跟师父去外地,见过其他版本的酱爆鸡丁。”
    杨斌更加好奇:“那是怎么做呢?”
    冯正明细致讲解了一番:“在京城他们的酱爆鸡丁,是用黄酱去做,不放任何配菜,就是简单的鸡肉丁搭配核桃仁,炒出来不能有汁,需要鸡肉丁表面只被酱包裹一部分,呈现出一种似漏似不漏的样子。”
    杨斌看向冯正明:“你要不给我们做一个?”
    冯正明顿时乐了:“我怎么做?我们这也没有黄酱,我们的都是用甜面酱,做出来肯定不一样。”
    说着冯正明对夏蕙和孙海说:“你们不用考虑其他做法,你们就用最传统的做法就行。”
    杨斌想了想,也觉得冯正明说得对。
    “那还是用传统做法,毕竟到时候如果抽到了,现场还有时间限制,也没那么多时间给你们去研究了,传统做法你们做好了也没问题。”
    虽然说是传统做法,但是夏蕙和孙海要参加入围选拔,还是要做的精细。
    夏蕙和孙海各自选了一块鸡胸肉。
    两人都是很认真,先把鸡胸肉上的颈膜剔掉。
    然后把鸡胸肉从中间片开,接着是要打上一些花刀,再切成1.2见方的丁。
    看着两人切丁时,冯正明提醒:“边角料不要用,到时候你们必须要把丁都切到几乎一样大小,不能像是在干饭铺里卖给客人,可以把一些边角料用上,丁也可以切的不规整,入围选拔时,丁一定要切的规整。”
    杨斌同样认同这点:“这就像是你们参加考级时,一定要做的足够规整,不然确实容易被挑出毛病,往往就是这一点小细节,可能就决定你们能不能入围。”
    经过冯正明和杨斌的叮嘱,夏蕙和孙海切丁非常认真,边角他们都没有用。
    所有的鸡丁都是非常规整的1.2见方。
    到了这一步,冯正明对两个学徒说:“鸡丁切好了,你们有两个选择,其中一个是加入一些笋片和豌豆作为配菜点缀,还有一种就是不放配菜,也是单纯鸡肉丁,只在最后加入核桃仁。”
    杨斌说:“现场做的话,我的建议是不要加其他的配菜,就是单纯的鸡丁搭配核桃仁,那样成菜会更加的好看一些。”
    冯正明点头:“可以用不加配菜的做法,但是如果那样做,你们就要把葱姜切成大片,先下锅油炸出香味后,要把葱姜捞干净,然后先飞酱,再下鸡丁去烹炒,最后淋入碗汁,下核桃仁去翻炒均匀出锅。”
    接着,夏蕙和孙海完全按照冯正明的指点去做。
    首先还是要给鸡肉丁码味上浆。
    这个码味上浆的步骤,也算是这道菜里的重点。
    要给鸡肉丁底口,同时还需要把浆上好,否则鸡肉丁出锅不能保持滑嫩。
    完成鸡肉丁码味上浆,先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。
    再下锅鸡肉丁滑油,滑到鸡肉丁泛白就可以出锅。
    随后按照冯正明所教,葱姜切大块,还需要给拍一拍,然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色,再把葱姜全都捞出去,之后用煸炒过葱姜的油飞酱。
    甜面酱下锅后,迅速要用炒勺把酱炒开,这个过程甚至要让锅离火,防止甜面酱糊锅。
    把甜面酱的水汽炒掉,完全已经炒熟了,再把鸡丁下锅翻炒,同时把提前调好碗汁倒入锅中,迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。
    最后再把核桃仁下锅,稍稍翻炒,淋入明油,关火出勺。
    装盘后,盘子里也是几乎见不到什么汤汁。
    芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。
    在两人装盘后,冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。
    把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边,挑出几个核桃仁,给摆放在盘子空出来另一边。
    这么一摆盘,让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。
    看到冯正明调整好的摆盘,让夏蕙和孙海,就连杨斌都觉得眼前一亮。
    夏蕙忍不住称赞:“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”
    冯正明微笑说:“入围选拔,评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断,前边的那个银芽里脊丝我没有注意,这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”
    杨斌笑着说:“哈哈哈,你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”
    冯正明立刻说:“三哥你怎么不教点好?我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目,你怎么还教他们怎么涨价?”
    这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。
    杨斌又说:“对,这不是好点子,不要乱学,还是要先把菜做好。”
    冯正明说:“好了,开始下一道菜,熘鱼片。”
    这三道菜之所以都是考级菜,是因为三道菜都很考验厨师基本功。
    熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。
    能不能利落把鱼肉完整剔下来。
    夏蕙和孙海分别动手,从整条的鱼上把鱼肉剔下来。
    剔下来后,还需要把鱼片也给剔掉。
    再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。
    最后获得一整块的白净鱼肉。
    然后还需要把整块鱼肉片成片。
    这里冯正明又给两个学徒一些经验。
    “片鱼片的时候,不要把鱼片给片的很薄,而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样,尽量去保持一种规整,差不多每一片厚薄大小都一样。”
    夏蕙和孙海也都是认真听从,和之前一样按照冯正明的说法去做。
    鱼片全都是比较厚的大片。
    片好的鱼片淘洗一下,还要把表面的水擦干。
    然后先给鱼片一个底味,之后再对鱼片进行上浆。
    鱼片也是需要加蛋清和干淀粉上浆。
    完成上浆后,鱼片和之前里脊丝、鸡肉丁同样需要滑油。
    不过鱼片的滑油需要更加的小心一些。
    因为鱼片要更加的嫩,而且鱼片成熟后还会比较脆。
    如果像是之前里脊丝和鸡肉丁那样用力拨散开,可能就会把鱼片给弄碎了。
    一旦鱼片被弄碎,那这道菜也就算是失败。
    所以夏蕙和孙海都是非常小心。
    先让鱼片在油锅里浸炸定型,再慢慢把鱼片分离,保证每片鱼片的完整。
    滑油后鱼片出锅,锅里留下一点底油,然后葱姜下锅爆香。
    同样是按照之前冯正明说的,为了保证出菜的美观,夏蕙和孙海都是用大块葱姜出香味后,要把葱姜全都捞出去。
    之后向锅里下入清鸡汤,然后对汤进行调味后,再把之前滑好鱼片倒回锅中。
    大火让鱼片在锅里烧一会,让鱼肉吸收一些汤的滋味。
    接着才是这道菜最关键一步勾芡。
    勾芡用的是土豆淀粉。
    澥开的淀粉水慢慢淋入锅中,必须要慢慢一点一点勾芡。
    最后出锅必须要保证芡汁不能很浓厚,同时还必须要芡汁能够抱住鱼片。
    勾芡完毕,临出锅淋入明油,用勺背轻轻在表面推一推。
    如此出锅的熘鱼片汤芡均匀,还显得非常的明亮。
    夏蕙和孙海最后这盘熘鱼片刚出锅装盘。
    无巧不巧的是,冯正明大师兄李辉东领着两个徒弟来了。
    李辉东没有贸然带人进后厨,而是在后厨外面先打了声招呼。
    冯正明和杨斌听到外面大师兄声音,一起从后厨里迎出去。
    李辉东见到冯正明和杨斌笑着问:“你们也要培训学徒,准备让他们去参加入围选拔呢?”
    杨斌说:“大师兄说的没错,里面刚做完第三道菜,大师兄一起进去看看?”
    李辉东看向冯正明问:“我能进去看看?”
    冯正明微笑点头:“可以,师哥来指点他们,也算是提升他们水准。”
    李辉东又对张磊和杨鹏说:“你们两个也一起来看看,好好跟人家学学,别到时候入围选拔,你们输的太难看。”
    冯正明和杨斌领着大师兄李辉东和他两个徒弟进了后厨。
    干饭铺后厨的案台上,摆放着六盘刚出锅的菜。
    看到案台上的六盘菜,让李辉东感到有些惊讶。
    跟李辉东进来的张磊和杨鹏也是盯着面前六盘菜仔细看了又看。
    夏蕙和孙海分别做的三盘菜,不能说是有多么惊艳。
    但是这六盘菜一眼看上去就会给人一种非常规整的感觉。
    更加直接一点说,看到这三盘菜,无论是考级还是这次全省青年厨师烹饪交流大赛的入围上,不让这六盘菜的厨师通过,完全都找不到借口。
    李辉东点点头说:“这几盘菜做的确实挑不出毛病了。”
    张磊和杨鹏也凑近仔细看了看。
    杨鹏很快看出这六盘菜不一样的地方。
    “好像这个酱爆鸡丁和熘鱼片里,都没有加任何的配菜呢。”
    冯正明微笑说:“看来小鹏的观察力还是很好,你没有看错,我没有让他们给这两盘菜加入配菜,酱爆鸡丁是单纯的鸡丁加核桃仁,熘鱼片只有鱼片。”
    张磊和杨鹏还不太明白,冯正明为何要这样安排?
    李辉东倒是立刻明白为什么这样安排。
    “嗯,看来还是你们小师叔更懂得如何应付评审,不加任何配菜,可以把菜做的更加规整,然后摆盘的时候把菜品特色凸显出来,一下子就能给评审留下非常好的印象分,在限时的烹饪中,这样做确实省时,效果还更好。”
    张磊听了问:“师父,我们是不是也要这样去做?”
    李辉东笑了起来:“我带你们过来干什么的?不就是让你们过来学一学?”
    张磊和杨鹏马上点点头表示记下来了。
    杨斌笑着说:“大师兄来了,那大家一起尝尝看,看看小夏和小孙的这三盘菜,是不是达到了标准要求。”
    李辉东分别品尝了两个人的三盘菜。
    张磊和杨鹏等师父品尝过后,他们才跟着品尝一番。
    李辉东整理了一下思绪说:“三盘菜没有问题,该做到的色香味都已经算是做好,或许这三盘菜不能说是有多好吃,多么能够惊艳别人,但是这三盘菜做的很规矩,这样就足够了。”
    给了这一番不低的评价,李辉东又提醒夏蕙和孙海,同时也是在提醒自己两个徒弟。
    “你们入围选拔的时候,还是一定要记住,现场有时间限制,一般从你们领到食材过后,一盘菜只有十五分钟,你们必须考虑好时间分配,不能出岔子,否则你们没有时间重做。”
    夏蕙、孙海、杨鹏和张磊都认真点头记下来。
    接下来时间,冯正明、李辉东和杨斌又给四个学徒讲解一些细节。
    算是巩固一下四个人对每道菜的理解,拆分出每道菜具体每一个步骤。
    可以说,算是帮四个要参加入围选拔的学徒把三道菜吃透。
    教导完学徒,李辉东才看向冯正明问:“你准备的如何?到时候你准备要做什么菜?有没有把握先进入前十啊?”
    冯正明自信回答:“基本已经准备妥当,剩下就看临场发挥。”
    看出冯正明有一定自信,两位师兄也就放心了。